Cultura italiana: Roma "Cucina romana"

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Primi piatti

Sono per lo più pastasciutte:

• fettuccine alla romana, con pomodoro, prosciutto, funghi e rigaglie di pollo;
• bucatini (e spaghetti) "all'amatriciana", con pancetta e peperoncino;
• spaghetti "alla carrettiera", con tonno, funghi e pomodoro;
• spaghetti "alla carbonara", con guanciale o pancetta, pecorino e rosso d'uovo;
• pasta "ajo e ojo", con aglio e olio.

Ci sono anche minestre come:

• "stracciatella", dove le uova sbattute si buttano nel brodo e si stracciano con la forchetta;
• zuppa di fagioli, insaporita con il lardo ricco di aromi.

Secondi piatti

• "coda alla vaccinara", dove la coda e il guanciale di manzo sono cotti con uvetta, pinoli, cioccolato amaro e sedano a pezzetti;
• "pajata", a base di budella di vitello, si cuoce in un soffritto molto aromatizzato con il quale si condiscono i rigatoni;
• "coratella d'abbacchio ", anche questo è a base di budella;
• abbacchio arrosto o alla cacciatora, con aglio, rosmarino, vino bianco, acciuga, peperoncino;
• "garofalato di manzo", cioè girello steccato di lardo e chiodi di garofano, e stufato per molto tempo;
• "saltimbocca", fettine di carne di vitello con salvia e prosciutto arrotolate e fermate con uno stecco;
• "fritto scelto", con cervella, fegato, carciofi, zucchine, ricotta, mele, pere, fette di pane;
• "fritto misto", con fette di carne, costolette di abbacchio e verdure passate in pastella.

Verdure

• carciofi "alla romana", cioè imbottiti di aromi;
• carciofi con piselli;
• carciofi sott'olio;
• broccoli;
• piselli;
• fave.

CURIOSITÀ
A Roma si è inventato il pinzimonio, cioè l'uso di portare in tavola tanti prodotti dell'orto da bagnare nell'olio-pepe-sale.

rigaglie: pezzi
guanciale : lardo, grasso
stracciano: rompono
budella: intestino
abbacchio: agnello giovane